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台北最夯私厨一场馋意与饱意的决斗


台北最夯私厨一场馋意与饱意的决斗

推开「J&J Private Kitchen 私人厨房」的门之前,你得先确定胃袋空虚才行,因为这是场饱意与馋意拉锯的马拉松。十道美食,拳拳到肉,已有饱意,菜一上桌又被香气勾引,举箸不定。才吃第二道,就看到宾客偷瞄菜单小黑板,数着自己的胃容量来配速,老闆兼主厨张濬榕(Jerry)像个温暖的主人,笑说:「吃不完儘量打包,但来我这儿一定要吃饱。」

「J&J Private Kitchen 」的两个J,指的就是张濬榕Jerry(右)和儿子Jimmy(左)。张濬榕每上一道菜,就会来与宾客说明、寒暄。

张濬榕本业为建筑师,生在一个懂吃的家庭,养得他天生嘴刁,家中的男人尤其擅长做菜,「从小吃的鳗鱼饭,就是我父亲自己杀鱼、料理的。」巧的是,他的烹饪之路也始于另一个男人:儿子Jimmy。

从做副食品,到拉拔大了每天的晚餐,为了儿子,张濬榕即使事业繁忙,依然坚持每天先回家做晚饭,再出门应酬。五十岁时,他决定送自己一份退休礼物,「有人可能买保时捷,但我就想要个设备完善的厨房,有个空间可以和朋友一起做菜、聚聚。」他笑说,没想到几百万打造的私人厨房,如今成为一位难求的人气餐厅。

「舒肥花雕鸡」将鸡肉先以真空低温烹调,蔬菜浓汤铺底,上头的泡沫是花雕酒与酸梅汁打成,滋味清爽,色泽鲜豔。另一位师傅专司铁板区域,正在煎肥嫩的鸭肝。「鸭肝蚵仔酥滷肉饭」已成「J&J」的金字招牌。「布袋鸡」是张濬榕亟欲再次复兴的老台菜,综合山珍海味什锦的鹹香酸甜,令人怀念起古早办桌。

张濬榕做菜无疆界、凭直觉,从小家里吃的是传统台菜,但灵敏的味觉让他记住各类美食的精华。因此J&J的菜单有布袋鸡、战斧牛排还有鳗鱼饭,中、西、日大汇集,天马行空地像蜜蜂採集般东取西凑,将菜式拼贴成繁花似锦的万花筒。

一道「鸭肝蚵仔酥滷肉饭」,他取猪前腿皮与后颈肉做滷肉,「一般用的肉臊以五花肉居多,我用带筋带油的松坂(后颈)肉,可以保持形状,也不会柴。」滷汁则以豚骨白汤为底,结合黑豆酱油和自然发酵的无糖酱油调成,胶质满点更能扒住白饭。「重点是现磨的白胡椒粉,能够提昇滷肉饭的香气。」光这样还不够,他搬出蚵仔酥来提鲜,又煎了肥鸭肝,让甜腴的口感补了层次,最后搁上一颗半熟蛋,喷香滷汁与蛋汁流淌,根本犯罪!

「黑鳗鳗鱼饭」选用肉质Q弹的台湾黑鳗,越光米饭上铺上蛋丝、淋上酱汁,十足开胃。黑鳗肉厚,需先蒸过、拔刺后火烤。用Josper烤箱烤得皮脆焦香。需反覆上酱炭烤至少2次。张濬榕的儿子Jimmy大学刚毕业,现也在餐厅担任烤台手。气势惊人的战斧牛排,火候拿捏十分重要。一下刀即可见其火候功力。「战斧牛排」外皮焦香薄脆,里头的肉质依然粉嫩多汁。

而被许多美食家盛讚为「台北最棒鳗鱼饭」的鳗鱼,不是日本惯常使用的青口鳗,「我想做出一道属于台湾口味的鳗鱼饭。」张濬榕说,因此他选用一尾2斤重的台湾黑鳗。黑鳗皮厚,饱含胶质,他使用西班牙的Josper烤箱,5、600度的直火让表皮炭香十足,最费工的部份就是拔刺,先白烤,剪掉背部和腹下的刺,再泡到清酒中蒸过,继续拔刺,细腻的手工,让先蒸后烤的鳗鱼焦香鬆厚,绵里没藏针。酱汁浇上白饭配上蛋丝,馥郁温软,很抚慰人心的一道菜。

「特製猪脚」软嫩入味,风乾肉品带来的韵味悠长。「分子三杯小卷」把小卷墨汁取出与辛香料、蔬菜、高汤一同烹煮,再灌回熟小卷,佐上九层塔菠菜酱汁,以酱油粉、姜汁泡沫调味。现爆热腾腾的「铁板焦糖爆米花」是大家最期待的餐后甜点。

而耗时3天的「特製猪脚」是来洗味蕾的,并非因为它淡,而是一上桌就让人忘了刚刚自己吃多饱。先用金华火腿、家乡肉引出鲜鹹,以腊肉添加烟燻味,煨进骨子里的猪脚透嫰黏腴,又泛隐约陈绍酒香,滋味立体高雅。

J&J名声远播,甚至吸引日本知名媒体来採访,张濬榕苦笑说,怎幺退休生活的压力比以前还大?正在等当兵的儿子现也在餐厅里负责烤台,承袭老爸的天份,掌握炉火的功力已上手。看来,这一张长桌,还得继续热闹下去。

J&J Private Kitchen 私人厨房地址:台北市松山区健康路8巷1号电话:0928-003-333营业时间:11:30~15:00、18:00~22:00,中午场限週末,週一公休。刷卡:不可。收5%服务费。备注:採预约包场制,午晚只各接待1组,最多20位。每月20日开放三个月后的定位。低消30,000元(不包括店内开酒费用)套餐2,500元/人,3,000元/人、3,500元/人。



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