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湘菜兵法全攻略(中):臭豆腐的由来,还有毛泽东最爱的毛氏红烧


►湘菜兵法全攻略(上):湖南人为什幺爱吃辣和剁椒鱼头的故事

湖南人对腊肉的渴望,也显示在认为吃了腊肉才起「劲」这一点上。这「劲」指的是来自腊肉的「鹹」,香与鹹就是腊肉的本质与特点。而腊味又有荤素两种,湖南人除了在立冬之后腌肉腌鱼之外也腌黄豆,称为腊八豆。

腊八豆基本的製作材料就是黄豆、盐花椒,而且可衍生出许多料理。其中最经典料理,料理起来又简便的就是腊八豆炒肉。另外也可与其它腊製品做成蒸菜的腊鱼腊肉蒸腊八豆。这些菜都因为腊肉而有了劲,也就是腊肉一方面给料理厚味,一方面又给料理富味。这香鹹又辣的湘菜本质也显示出,湘菜最原始的作用就是为了下饭。

乾锅菜是先在厨房里将菜炒好,再装入生铁锅中上桌食用,相对于火锅大量汤汁,却与火锅同样有着上桌后持续加热特点的料理。以腊肉入菜的在湖南常见的除了乾锅腊肉外,加入原名柱状田头菇,又因生长于油茶树的枯干上而得名的茶树菇一同料理的「乾锅腊肉茶树菇」完美融合了腊肉脂香与菌菇的清甜而形成的浓郁鲜香,又是一道极佳的下饭菜。

豆浆煮杂鱼是一道新式的湖南农家菜。湖南不但盛产黄豆而且水资源丰富,因而豆製品的质量都很好。而说到长沙的小吃的最佳选择就是火宫殿。火宫殿原本是长沙的火神庙,和台湾的小吃因为香客的聚集而在庙口逐渐形成小吃街一样,火宫殿也因为这样而形成了小吃文化,已经有四百多年的历史。

湘菜兵法全攻略(中):臭豆腐的由来,还有毛泽东最爱的毛氏红烧
火宫殿

臭豆腐平中见奇,是长沙最有名的小吃,而火宫殿的臭豆腐则又是所有臭豆腐之中最有名的,以其黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒的特点,名列火宫殿八大小吃之首。长沙臭豆腐和其它臭豆腐不同的地方在于滷水的製作,长沙臭豆腐的滷水是以香菇、苋菜、芥菜、豆豉和冬笋等原料花至少一年半以上年发酵而成,而也这正是这个滷水而造就了长沙臭豆腐墨黑色的外观。

吃长沙臭豆腐的标準吃法是先在豆腐中间挖个洞,然后填入辣椒,如此一口下去,便可同时吃到口感外酥里嫩的臭豆腐和鲜香呛辣的湖南辣椒了。滷水发酵过程中所产生的化合物硫化氢是臭豆腐臭味的来源,但是豆腐中丰富蛋白质所产生的氨基酸却有着鲜美的味道。用茶油小火慢慢炸,等臭豆腐表面膨胀后就可以捞上来了。

滷水中的植物性乳酸菌在炸的过程中与茶油产生的化学反应,会使得臭气变成浓香。我们吃臭豆腐总是觉得闻起来臭而吃起来香,另外还有一个原因人类感受力中味觉与嗅觉的不对等。人类的味觉只能感受到鹹、酸、甜、苦、鲜等味道。而我们所感受到的整体味道中,嗅觉则佔了80%~90%。这就是为什幺我们感冒鼻塞的时候吃什幺东西都没味道。因此以味觉来说,我们几乎感受不到,但是我们的嗅觉对臭气却是非常地敏感,可以闻到到空气中一升0.00018毫克的琉化氢与一升0.000014微克的甲琉醇。

以前长沙有一家世世代代都以做豆製品为业的姜姓人家。有一次姜家的小孩把家里做的嫩豆腐丢调有着腌鹹菜滷水的罈子里,结果几天以后豆腐变得发黑而且臭气薰天。一开始因为没见过变成这样的豆腐,因为店主先是配着豆豉和辣椒蒸来吃,结果臭得无法入口。于是改以油炸,结果炸好的豆腐变的又香又鲜美可口,经过反覆实验后,长沙臭豆腐就这幺诞生了。

长沙周围的土壤酸性较大,因此出产着质量很好的红薯,配上浏阳的黑山羊,就成了特色菜的粉皮炖羊肉。是湘菜中含蓄之辣的代表,鲜辣隐藏于看起来十分清淡的汤中。长沙的西湖楼是世界上最大的一间中餐厅。长沙人吃饭喜欢人越多、越热烈越好,而西湖楼就是在这种情况下而诞生的。西湖楼是世界三大餐厅之一,面积有八个足球场那幺大,可同时容纳五千人用餐。

湖南湘潭因为盛产湘莲而又称莲城,而湘潭下属的韶山是湖南一个只有12万人口的小城市,但是却以毛泽东故居与毛家菜(毛家菜指的是毛泽东所爱吃的韶山乡土菜)吸引了每年约180万的游客,而毛家饭店的总店也就在韶山。毛家饭店是由毛泽东以前的邻居汤瑞仁女士在1987年所创办,一开始只是开在毛泽东故居旁边的小餐馆,而今则已发展为全中国超过两百家分店的餐饮企业。

毛家饭店最出名的料理就是毛泽东最爱吃的毛氏红烧肉。爱吃的程度到毛泽东认为吃红烧肉肉可以补脑,在指挥辽瀋、平津与徐蚌三大战役时,他甚至还对他的警卫员李银桥说:「你只要隔三天给我吃一顿红烧肉,我就有精力打败敌人。」毛泽东是在他在湖南师範求学学期间开始喜欢吃红烧肉的。当时湖南师範食堂每到週六,都会给学生们吃美味的红烧肉做为鼓励,于是他一吃就欲罢不能了。不过不过毛泽东是出了名地不爱吃酱油,因此正宗的毛式红烧肉才会一滴酱油也不加。

毛泽东不吃酱油的原因是因为以前他家里开过酱油铺,有一次他无意间看到了已经打开了的酱油缸上面居然飘着一大层蛀虫,让他感到非常反胃,从此之后他就对酱油敬而远之了。其它细节则可参考《红烧肉之兵法》。先用150度的油把五花肉的油脂逼出来,再以大蒜、姜、八角、桂皮与大量辣椒,再倒入炸过的猪五花。民间称为烂肉。湖南红烧肉的味道是鹹鲜、微辣,略带甜味。

「火焙鱼」是用火焙出来的小鱼,是流行于湘潭农村的农家菜,也是毛泽东爱吃的一道料理。火焙鱼要选用溪中捕捞的新鲜的小鱼,去掉内脏后,先在火上焙乾,再以穀壳、花生壳、木屑和橘子皮等来燻烘。做好的火焙鱼方便携带,又兼具了活鱼的鲜、乾鱼的爽与鹹鱼的味。

「走油豆鼓扣肉」则是另一道代表性的湘江菜。做法与一般扣肉相同,煮过沥乾水份后的五花肉先均匀地涂上甜酒汁和酱油后下油锅小火炸一下,再捞出在热水中泡到起泡。之后皮朝下放入碗中,加入豆豉、鸡粉、盐后蒸15分钟,扣入碟中即成。

「苏仙夫子肉」则先把五花肉切片后,用盐、酒、葱段、姜片、五香粉与月桂叶腌。腌好之后将肉裹上糯米粉,小火煎到两面金黄后取出,然后原锅加入辣椒粉与姜泥炒香后加酱油和酒,再加上刚刚煎好的肉片,最后蒸个一小时。

另外还有一道「船拐子肉」,是湘江流域与洞庭湖区的渔夫打牙祭的乡土下饭菜。先把五花肉块在锅中滑油后取出沥油,然后把一大把乾辣椒与豆豉煸出香味,然后加笋片翻炒,再加五花肉块、酱油后加高汤炖煮到烂,最后勾芡,再淋上少许香油即可。

而许多台湾人会吃槟榔,湖南的湘潭人更是离不开槟榔。吃槟榔的习惯在湘潭已有三百多年的历史。根据《湘潭市志》的记载,1650年(清顺治六年)正月,清兵在湘潭屠城九天。有一位姓程的安徽商人,靠着一老和尚嚼槟榔避疫的方法来收尸,从此嚼槟榔的习惯也就延续了下来。1779年(乾隆四十四年)湘潭发生大疫,县令白景就将药用槟榔分给患者嚼,病就好了,后来不管有没有患病许多湘谭也都嚼起槟榔来了。多江多河的湖南水禽多,而加上了湘潭的槟榔,就诞生了槟榔鸭这道湘潭料理。

所谓洞庭天下水,巴陵天下鱼。洞庭湖古称云梦泽,是中国第二大淡水湖,由北部的松滋、太平、藕池、调弦四口纳入长江水,南和西接湘、资、沅、澧四水及汨罗江等小支流,然后由岳阳市城陵矶这个港口又注入长江。古有「八百里洞庭」之称,既是长江的过水湖,更对长江有着蓄洪能力。而岳阳古称「巴陵」,风景秀丽,气候温和,水面宽阔,并且盛产各种淡水鱼。

乾隆皇帝巡游经过巴陵郡时,品嚐了用洞庭湖的鲜鱼所烹製的全鱼筵席后讚不绝口,亲笔赐名为「巴陵全鱼席」而流传至今。巴陵全鱼席是用洞庭湖里的二十七种鱼烹製而成,包括12盘至20盘洞庭湖产的银鱼、鳜鱼、鳊鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼、水鱼、金鱼、鳝鱼、泥鳅、河鲜等为主料,配以洞庭湖产的藜蒿、藕、荷叶、蘑菇、芦苇、君山银针等蔬菜和茶叶。

每桌全鱼席一般由一花拼、八围碟、四热炒、八大菜、一座汤、四点心、四随菜等30道菜点组成,使人食鱼不见鱼,知其味不见其形,一鱼一形,一形一味。最有名的菜是竹筒鱼、松鼠鳜鱼、红煨乌龟、藕丝银鱼、冰冻鱼饺、清蒸全水鱼、蝴蝶过海、松籽鳝鱼等。

其中的蝴蝶过海,又称蝴蝶飘海,以刀工将鱼片片成如同蝴蝶般的外型,用的鱼是在湖南被称为才鱼的乌鳢 (northern snakehead fish; カムルチー),体型为长棒状,头部扁平,头顶部有许多感觉小孔,身体背部为灰绿色,腹部为灰白色,而体侧则有着八字形排列的明显黑色条纹。乌鳢又多被称为黑鱼,鱼刺少而肉多,分布于长江以北到黑龙江一带。

而菜名中的飘海指的是在火锅里面涮的动作,呈现出一种是蝴蝶在水上飘的感觉。洞庭湖流域也是湘莲之乡。以莲子与莲藕入菜的料理十分丰富,其中最着名的为冰糖湘莲。湖南人吃湖蟹分为五个等级。除了清蒸的传统吃法,用滷水煮螃蟹则是岳阳一种独特的吃法。

►湘菜兵法全攻略(下):彭园湘菜的故事,跟湖南吃不到的左宗棠鸡





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